Parmesanpanerad aubergine med rostad rotfruktssallad

Stekt aubergine som får sin härliga krisp av en ostpanering, servera med bulgur- och rotfruktssallad. Vegetariskt, nyttigt och otroligt gott. Aubergineskivorna går att servera som tillbehör till andra rätter också.

4 personer

Ingredienser:

Aubergine

• 100 g
  riven parmesanost
• 2 st
  auberginer
• 3 st
  ägg
• 1 dl
  vetemjöl
• st
  smör
• st
  olivolja
• st
  salt
• st
  svartpeppar

Paprikadipp

• 150 g
  Ajvar Relish
• 1 dl
  crème fraîche
• st
  salt
• st
  svartpeppar

Rotfruktsallad

• 1 msk
  vit balsamvinäger
• 2 msk
  olivolja
• 1/2 ask
  ruccola
• 2 dl
  Bulgur
• 1 st
  rödlök(ar)
• 1/2 kruka
  persilja
• 200 g
  palsternacka(or)
• 200 g
  morot
• 1 klyfta
  vitlök
• st
  salt
• st
  svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Rotfruktssallad: Skala och tärna morötter, palsternacka och lök. Skala och grovhacka vitlöken.

3. Lägg över allting i en ugnsfast form och tillsätt 1 msk olivolja och salt och peppar efter smak. Blanda om ordentligt och sätt in i ugnen ca 25- 30 min.

4. Skölj och grovhacka persiljan, skölj ruccolan. Lägg över i en skål och ställ åt sidan så länge.

5. Koka bulgur enligt anvisning på paketet.

6. Paprikadipp: Blanda crème fraiche med Ajvar Relish i en skål och smaka av med salt och peppar. Ställ kallt till servering.

7. Aubergine: Riv parmesanosten fint på ett rivjärn och lägg på en tallrik. Häll mjöl på en annan tallrik och vispa upp äggen med en gaffel i en djup tallrik.

8. Skölj och skär auberginerna i ½ cm tjocka skivor på längden. Använd dig av ca 8 skivor och ta bort ändarna.

9. Salta och peppra varje skiva och vänd först i mjöl, sedan i ägg och sist i parmesanosten.

10. Hetta upp lite smör och olja i en stekpanna och stek aubergineskivorna på medelhög värme ca 1 min på varje sida så att de får en fin gyllenbrun stekyta.

11. Lägg över dem på ett ugnssäkert fat och förvara i ugnen till servering.

12. Rotfruktssallad: Blanda de rostade rotfrukterna med den kokta bulgurn, persilja och ruccolasalladen.

13. Tillsätt 1 msk olivolja och vit balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar och blanda om ordentligt. Servera med parmesanpanerad aubergine och ajvardipp.

Receptet är hämtat från Tasteline.

Näringsvärde per portion
Energivärde 637 kcal
Kolhydrater 57 g
Protein 26 g
Fett 31 g