Smörstekt torsk, butternutpumpa och kantareller med saffranssoppa
Tillaga en smörstekt torsk med butternutpumpa och kantareller med en härlig saffranssoppa från stjärnkocken Björn Frantzéns kokbok för diabetiker.
Torsk
500 g torskfilé
1 dl salt
1 liter vatten
1 msk neutral rapsolja
1 msk smör
Butternutpumpa
200 g butternutpumpa, i bitar
1 msk olivolja
Kantareller
100 g kantareller eller trattkantareller, rensade
1 tsk neutral rapsolja
1 msk smör
1 vitlöksklyfta, krossad
1 msk finhackad schalottenlök
Saffranssoppa
100 g butternutpumpa, i bitar
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, skivad
1/2 g saffran
1/2 dl vitt vin
2 dl kycklingbuljong
1 dl vispgrädde
Garnityr
12 salviablad
50 g valnötter, blötlagda över natten
25 g parmesanost, hyvlad
salt
flingsalt
neutral rapsolja
citronsaft
Torsk
Vispa ihop salt och vatten. Skär fisken i 4 bitar. Rimma fisken i lagen i 8 minuter, häll av lagen och torka fisken helt torr. Låt den vila i kylen i minst 10 minuter, gärna 1 timme och helst över natten.
Precis innan servering: Hetta upp en panna och tillsätt rapsolja och smör. Lägg i fisken och stek den frasig på båda sidor, ca 3 minuter, tills den får bra färg. Kontrollera att temperaturen är över 45 grader i mitten. Krydda med flingsalt och pressa över citron.
Butternutpumpa
Vänd pumpabitarna i olivoljan och salta. Rosta i ugnen på 225 grader i ca 10 minuter eller tills de fått bra färg och känns mjuka rakt igenom. Kantareller Riv kantarellerna i mindre bitar om de är stora. Stek dem i en mycket het panna tillsammans med oljan tills vätskan kokat bort. Tillsätt smör och vitlök och fortsätt steka kantarellerna frasiga. Salta. Plocka bort vitlöken och vänd ner schalottenlöken.
Saffranssoppa
Fräs pumpabitarna i rapsolja tillsammans med lök och vitlök i några minuter. Tillsätt saffran och vin och koka tills vätskan nästan försvunnit. Häll i buljongen och koka tills pumpan är mjuk, ca 10 minuter. Tillsätt grädden och mixa soppan slät. Smaka av med salt och citronsaft.
Garnityr
Stek salviabladen i en torr panna på medelvärme tills de blir frasiga, som chips. Salta.
Servering
Hyvla nötterna tunt på en vass mandolin. Lägg fisken i djupa tallrikar och häll försiktigt på soppan. Fördela pumpa, svamp, salvia, nötter och parmesan på fisken.
1 portion innehåller ca 10 g kolhydrater, de kommer främst från butternutpumpan. Komplettera med råris.
Receptet är taget från ”Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk” från Norstedts förlag. www.norstedts.se
